Il bruciacchiato che fa male: tutta colpa dell'acrilammide

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Avete presenti quei cibi ben tostati e bruciacchiati? Ma quanto sono gustosi.
Eppure fanno davvero male alla salute perchè contengono un composto tossico: l'acrilammide.
L'acrilammide è un composto chimico, noto negli utilmi anni perchè cancerogeno.

Cosa è l'acrilammide e come si forma?

L'acrilammide è un composto chimico che i produce quando alimenti vegetali, soprattutto se contengono fecola e vengono fritti o cotti a temperature elevate come in caso di frittura, tostatura e cottura a forno.
Vapore e bollitura, non sono invece responsabili di produrre acrilammide
L'acrilammide è un intermediario delle reazioni di Maillard, durante processi al altissime temperature, ee si forma a partire da zuccheri e da un ammioacido, l'asparagina.
La temperatura a cui inizia a formarsi l'acrilammina è 120 gradi, ma la sua formazione aumenta esponenzialmente a partire dai 180 gradi .
Ad esempo nella cottura del biscotto si forma acrilammina grazie all'interazione dell'asparagina con il frutttosio, e la fase di rischio per la produzione di acrilammide sembra essere la fase in cui avviene la caramellizzazione, in cui viene prodotto un ulteriore prodotto nocivo alla salute: il 5-idrossimetilfluoruro.

Effetti collaterali sulla salute

L'acrilammide si accumula in rene, fegato, sangue,tesicoli ed è in grado di attraversare la placenta ed il latte materno avendo quindi anche effetti in gravidanza e durante allattamento.
Nei ratti l'acrilammide sembra indurre tumori allo scroto, alla tiroide, alle ghiandole surrenali, mammella ed utero.
L'acrilammide è inoltre neurotossico, anche se gli effetti neurotossici sono stati riscontrati solo in ambienti di lavoro, in cui c'è un'elevata esposizione all'acrilammide.
L'acrilammide causa inoltre nefrotossicità, a causa della generazione di radicali liberi che agiscono destabilizzando l'integrità renale della membrana.
Molti degli effetti dell'acrilammide riguardano però studi sui ratti e la reale pericolosità sull'uomo non è stata accertata, anche se è stato classificato dall'Istituto Superiore della sanità come probabile cancerogeno per l'uomo.

In quali alimenti si trova l'acrilammide?

Gli alimenti in cui troviamo l'acrilammide sono quelli che subiscono processi di produzione ad altissime temperature e sono principalmente:

• Patatine fritte
• Cerelai
• Biscotti
• cracker
• Caffè solubile
• pane morbido
• Orzo

Le patatine cotte ad aria sembrano invece non produrre acrilammide e non avere effetti nocivi sulla salute.
L'olio extravergine d'oliva potrebbe al contrario, aver eun effetto positivo grazi agli antiossidanti naturali che potrebbero contrastare l'effetto neurotossico dell'acrilammide

Dove altro troviamo l'acrilammide

L'acrilammide si potrebbe trovare anche in alcuni cosmetici, come impurezze di polimeri filmoggeni e viscosizzanti ed in particolare in shampi e lozioni per i capelli.
Dall'acrilammide si produce la poliacrilammide, ed entrambi i prodotti vengono utilizzate per il trattamento delle acque potabili destinate ad uso umano.
Quindi le acque potabili potrebbero contenere residui di poliacrilammide.
L'acrilammide è anche presente nel fumo di tabacco.
La poliacrilammide è anche usata durante il processo di raffinazione dello zucchero e quindi piccole quantità del prodotto potrebbero essere presenti nel prodotto finale.
Insieme all'acrilammide, l'acroleina può essere trovata nei cibi fritti che superano il punto di fusione, e causare una riduzione della frequenza respiratoria e irritazione della mucosa, effetto che si aggiunge al rischio cancerogeno dell'acrilammide.
Prodotti che invece non sono a rischio di produzione di acrilammino sono i prodotti lattiero casearei, carni e pesci.

Linee guida e limiti di legge per l' Acrilammide 

L'Efsa, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha pubblicato un documento riguardante i rischi sulla poliacrilammide e i limiti previsti dalla legge.
Secondo l'Efsa per una sostanza genotossica è difficile stabilire con certezza i livelli di pericolosità , perchè qualsiasi dose è potenzialmente cancerogena.
Quindi l'Efsa non ha potuto stabilire una dose giornaliera massima ma ha dato dei limiti di acrilammide intesi come

Intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l'acrilammide causi una lieve ma misurable incidenza di tumori

Questo intervallo chiamato BMDL10, è di
0,17 mg/Kg pc/giorno per i tumori
0,43 mg/Kg  pc/giorno per gli effetti neurologici

In , non sono ancora stati effettuati degli studi che abbiano dato con certezza degli effetti cancerogeni sull'uomo, ma dato che lo sviluppo di un tumore avviene nel tempo, dovremo aspettare un pò per avere conferma scientifica sull'uomo anche se ricordiamoci che  ci sono prove certe dell'effetto dell'acrilammide sui ratti.
In ogni caso l'Efsa ha indicato l'acrilammide come PROBABILE CANCEROGENO, ed è quindi bene evitare di consumare cibi fritti o i buonissimi cibi bruciacchiati.